설탕의 종류 (백설탕, 황설탕, 흑설탕, 원당)

 

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설탕의 종류

백설탕보다 황설탕이나 흑설탕이 건강에 더 좋을까요? 그리고 특별한 설탕 원당은 무엇인지에 대해 설탕의 종류와 함께 알아보겠습니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 해서 만듭니다. 사탕수수를 압착해 즙을 낸 다음 불순물을 제거하고 농축하여 다시 수분을 증발시켜 얻은 고체 상태의 가루, 이 가루가 바로 설탕이 되는 것입니다. 설탕은 크게 정제당과 비정제당으로 나누어집니다. 정제당은 사탕수수에서 다른 성분들은 거의 빼고 당 자체만 남긴 것을 말하는 것인데 우리가 일상에서 흔히 먹는 백설탕이나 황설탕, 흑설탕은 모두 이 정제당에 속합니다. 이에 반해 비정제당은 말 그대로 비정제, 정제하지 않은 당 그러니까 설탕으로 가공되기 전의 원당을 말합니다. 한창 유행했던 흑당 밀크티나 흑당 버블티, 흑당 라떼의 흑당이 알고 보면 이 원당을 말하는 것입니다. 원당은 정제 과정 없이 사탕수수 즙을 졸여서 만들기 때문에 당밀을 제거하지 않아 정제당에 비해 불순물이 많긴 하지만 단맛이 강하고 독특한 풍미를 내며 영양소 또한 정제당보다 많은 것으로 알려져 있습니다. 하지만 시중의 흑당 음료들이 진짜 비정제 흑당을 사용하는지는 성분표를 확인하지 않는 이상 알 수 없다고 합니다. 그렇다면 과연 황설탕이나 흑설탕은 백설탕보다 건강에 더 좋을까요? 정답부터 말하면 '아니다'입니다. 원당을 가지고 설탕을 만들 때 살짝 갈색빛을 띠고 있던 원당은 불순물을 걸러내는 과정에서 색깔도 같이 빠지면서 제일 먼저 하얀 백설탕이 만들어집니다. 그리고 이런 백설탕을 가지고 계속해서 정제하다 보면 뜨거운 열로 인해 흰색이 황색으로 변하며 황설탕이 되는 것이고 이런 황설탕에 살짝 캐러멜 시럽을 혼합해 만든 것이 바로 흑설탕입니다. 그래서 흑설탕은 황설탕이나 백설탕에 비해 촉촉한 편이며 설탕 봉지 뒷면의 성분 표시를 보면 백설탕과 황설탕은 원당 100%라고 써져있는 것에 비해 흑설탕은 원당과 캐러멜이라고 적혀 있는 것을 볼 수 있습니다. 그런데 백설탕이나 황설탕, 흑설탕 모두 만들어지는 과정이나 색깔만 조금 다를 뿐 영양 성분이나 칼로리는 차이가 거의 없다고 합니다. 색깔이 진해질수록 당도는 좀 더 떨어지는데 백설탕, 황설탕, 흑설탕 순으로 당도가 높습니다.

 

섭취 및 보관

백설탕은 향이 없고 부드럽고 깔끔한 단맛을 지니고 있어 빵이나 과자를 만들 때 사용하면 좋고 황설탕은 열에 의해 갈변이 되며 원당 속에 있는 독특한 향이 되살아나 매실청이나 레몬청 같은 담금청이나 과실주를 만들 때 사용하면 좋습니다. 마지막으로 흑설탕은 강한 단맛이나 감칠맛, 짙은 색을 내고 싶을 때 가령 수정과나 약과, 호두 파이를 만들 때 사용하면 좋고 고기를 재울 때 사용하면 더 감칠맛을 낼 수 있다고 하니 참고하시면 좋을 것 같습니다. 그리고 설탕은 대표적인 유통기한 표시 생략 제품 중 하나입니다. 설탕처럼 당의 농도가 높으면 삼투압 때문에 미생물이 자랄 수 없어 그만큼 세균이 오염되거나 변질, 부패의 우려가 낮다고 합니다. 그런데 가끔 설탕을 오래 두면 딱딱하게 굳은 경우가 많습니다. 이럴 땐 전자레인지로 살짝 데워 주면 원 상태로 돌아온다고 하니 기억해 두시면 좋을 것 같습니다. 원당이든 백설탕이든 설탕은 당분이 높기 때문에 너무 많이 먹으면 비만과 당뇨 등 우리 건강을 해칠 수 있습니다. 그러니 하루 25g, 티스푼으로 6스푼 이상 먹지 않는 것이 좋습니다. 

 

감미료

세계보건기구에서는 하루 설탕 섭취량을 50g 가능하면 하루 25g까지 줄이기를 권장하고 있습니다. 하지만 음료수부터 요거트, 떡볶이, 빵, 과자 심지어 오늘 먹은 김치에도 설탕이 안 들어간 데가 거의 없다는게 현실입니다. 설탕을 적게 먹을 수 있는 방법은 없을까요? 그러면서 최근 스테비아, 알룰로스, 자이리톨 같은 비싼 설탕 대체 감미료들이 인기를 얻고 있습니다. 과연 대체 감미료는 무엇인지 지금부터 알아보겠습니다. 스테비아, 알룰로스, 자이리톨, 타가토스 평소 건강에 관심이 좀 많은 분들이라면 혹은 다이어트를 위해 설탕을 좀 멀리하고 싶은 분들이라면 한 번쯤 들어보셨을 겁니다. 막연히 좀 비싼 설탕 정도로 알고 있는 분도 계실 텐데 이 비싼 설탕들의 정체는 정확히 말하면 대체 감미료입니다. 대체 감미료란 설탕과 같은 단맛을 내면서도 당분과 칼로리는 훨씬 적은 감미료를 말합니다. 아무래도 설탕을 과하게 먹다 보면 비만이나 당뇨, 충치 등 다양한 질병이 생기다 보니 설탕을 대체할 용도로 만들어지기 시작했는데 지금까지 사용되거나 개발된 감미료의 수는 50종류가 넘는다고 합니다. 그 중엔 우리 몸에 안 좋을 것 같은 느낌이 드는 사카린도 포함돼 있습니다. 1879년 미국의 존스홉킨스 대학에서 우연히 사카린을 개발하게 됩니다. 설탕보다 300배의 단맛을 내고 열량은 거의 없어 설탕을 대체할 수 있는 감미료였는데 오래전엔 더운 여름날 냉수에 사카린을 타서 먹기도 하고 화채에 사카린을 넣어 먹기도 했다고 합니다. 하지만 지난 1977년 발암물질이라는 논란이 일며 한동안 사용이 금지되기도 했습니다. 이후 다시 여러 실험들을 거친 끝에 미국 식품의약청에서는 사카린을 안전한 물질로 인정하며 다시 대체 감미료로 많이 사용되고 있다고 합니다. 사카린이 화학적으로 제조된 합성 감미료의 대표주자라면 천연 감미료의 대표 주자로는 스테비아가 있습니다. 스테비아는 중남미가 원산지인 스테비아 앞에서 추출한 감미료입니다. 설탕보다 200배는 달지만 칼로리는 설탕의 1% 정도이며 당은 없기 때문에 혈당이 높아질 염려도 없어 당뇨 환자들 사이에서 인기가 높은 설탕 대체제라고 합니다. 하지만 스테비아는 많이 먹게 되면 속이 메스껍고 더부룩해질 수 있다고 하니 신장이 좋지 않거나 저혈압, 저혈당 환자들은 오히려 멀리하는 것이 좋다고 합니다. 또 다른 대체 감미료에는 알룰로스나 자이리톨, 타가토스 같은 반합성 감미료도 있습니다. 반합성 감미료란 천연에 존재하기는 하지만 양이 아주 적기 때문에 효소 등을 이용해 인공적으로 합성한 감미료를 말합니다. 그중 알룰로스는 비교적 최근에 개발된 감미료로 무화과나 포도 등에 들어 있는 단맛 성분이라고 합니다. 하지만 무화과나 포도에서 알룰로스를 뽑아내기에는 양이 너무 적어 과당이나 전분을 이용해 인공적인 합성을 통해 만들어집니다. 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 칼로리는 거의 없고 혈당도 낮아 다이어트는 물론 항염이나 항산화 효과까지 있는 것으로 알려져 있습니다. 하지만 다른 인공 감미료와 달리 장에서 발효되지 않기 때문에 많이 먹게 되면 복통이나 설사, 복부 팽만감 등을 불러올 수가 있다고 합니다. 그런가 하면 껌 하면 자연스럽게 떠올리는 자이리톨도 반합성 감미료입니다. 자작나무에서 추출한 자일로스를 여러 번 정제시켜 순도를 높여 만든 자작나무 설탕이라고 볼 수 있습니다. 당도는 설탕과 비슷하지만 당 지수가 설탕의 1/10밖에 되지 않는다고 합니다. 마지막으로 타가토스는 우유나 치즈 등 유당에 들어 있는 갈락 토스를 효소와 반응시켜 만든 감미료입니다. 타가토스 역시 설탕과 비슷한 단맛이 나지만 칼로리와 혈당지수는 설탕보다 훨씬 낫다고 합니다. 하지만 그렇다고 해서 무작정 많이 먹는 것은 좋지 않습니다. 어떤 대체 감미료가 나한테 맞는지 오히려 역효과를 불러오는 건 아닌지 잘 알아보고 드시는 것이 중요합니다. 그리고 가급적 건강을 위해선 설탕도 대체 감미료도 적당량 드시는 것이 좋으니 꼭 기억하시길 바랍니다.